妙趣橫生小說 美食從和麪開始 ptt-第1623章 豬肉脯展示

美食從和麪開始
小說推薦美食從和麪開始美食从和面开始
魏君明一听徐拙这个问题,当即笑了起来:“猪肉脯跟灯影牛肉可不一样,猪肉脯是用瘦肉馅做成的,而灯影牛肉是切出来的整片牛肉。”
肉馅做成的?
徐拙在家闲着没事的时候,喜欢吃于可可在网上买的那些猪肉脯,觉得嚼起来挺筋道的,味道也好。
他一直以为这是有猪肉切片做成的,完全没想到居然是肉馅做的。
【书友福利】看书即可得现金or点币,还有iPhone12、Switch等你抽!关注vx公众号【书友大本营】可领!
魏君明见徐拙一副很意外的样子,笑着说道:“这个东西很简单的,你要想学的话,我现在就可以做出来。”
徐拙原本是没打算学这个的,因为刚刚潜心好学的技能已经用来学灯影牛肉了。
这会儿魏君明再做猪肉脯,自己干瞪眼也学不到。
但魏君明说的很简单,让他有些想试试的感觉。
加上直播间有不少人也表示想见识见识猪肉脯的做法,所以几人商量一下之后,便开始制作。
这会儿距离吃中午饭还有点时间,而且最重要的是,因为之前提到猪肉脯的事儿,使得直播间的热度再次提升了一截。
这种情况下,直播肯定是要继续的。
毕竟相对于只在川渝地区流行的灯影牛肉来说,猪肉脯的流传范围就太广了。
从江南地区到两广,乃至港澳台以及东南亚,都能见到猪肉脯的身影。
很多年轻人煲剧追动漫,也都喜欢撕开一包猪肉脯,一边看着吸引人的剧情,一边不自觉的咬上一口。
甜甜咸咸的味道,劲道耐嚼的口感,使得猪肉脯成了一道让人欲罢不能的美味。
现在魏君明说猪肉脯的做法很简单,这一下勾起了大家的兴致。
都想知道猪肉脯的具体做法。
尽管自己在家可能不会做,但以后再聊起来猪肉脯,自己也有话说不是。
直播间的人气蹭蹭上涨,让徐拙起来更有劲儿了。
猪肉脯这道美食用的食材不多,除了猪肉之外,剩下的就是各种调味品了。
都市言情小說 美食從和麪開始討論-第1623章 豬肉脯推薦
魏君明从徐拙家的冰箱里拿出一块里脊肉说道:“做猪肉脯要用的肉,不能有肥肉,不能有筋膜,不能有血管,必须是纯瘦肉才行。
好文筆的都市小說 美食從和麪開始笔趣-第1623章 豬肉脯
所以,最好的食材就是里脊肉,当然了,后腿肉也行,这两处都是瘦肉比较匀称的部位。
做猪肉脯最好别用前腿肉,筋膜太多,做出来的猪肉脯口感不太好。”
这块里脊肉没有冷冻,是徐拙中午打算做菜用的食材,所以这会儿能直接使用,不用解冻什么的。
魏君明用清水先把这块里脊肉清洗两遍,然后便放在案板上。
先用厨房纸把表面的水分擦干,然后他拿着菜刀,开始剁肉馅。
不过刚拿起菜刀,就被旁边闲着没事的郭兴旺给夺了去:“魏师傅,这种粗活儿让年轻人来就行,您得给我们点表现的机会。”
魏君明把菜刀让给了他,郭兴旺便愉快的开始剁肉馅。
火熱連載都市小说 美食從和麪開始 起點-第1623章 豬肉脯
说是剁馅儿,其实是切。
先把这块里脊肉顶丝切成肉片,然后再切成条,最后切成肉丁。
所有里脊肉全都切成肉丁之后,郭兴旺这才排着在肉丁上剁了一遍。
这么做不是为了让肉丁变碎,主要是让肉丁起胶发黏,这样等会儿调肉馅的时候,会更方便一些。
肉馅准备好之后,郭兴旺盛在盆里,然后递给魏君明,让他进行调味。
调味这一步倒也不难,魏君明往盆里放了一小勺食盐,一大勺白砂糖,然后又放入一大勺生抽,一大勺料酒,一小勺蚝油,一小勺五香粉。
最后放入一小勺老抽进行调味。
这道小吃想要好吃,白糖是必不可少的配料,而且白糖的量必须要多才行。
要是太少的话,吃起来不仅没有那种甜丝丝的味道,而且口感上也会发柴变硬,没有猪肉脯那种筋道耐嚼的口感。
“我调的这个味儿是最基础版的,大家自己做的时候,假如喜欢吃腐乳味儿的,也可以加点腐乳进去,想吃麻辣味儿的,也可以加点辣椒和花椒面进去。
反正这猪肉脯就以甜咸味儿为基础的,在这之上,想加什么味都可以,你们做的时候可以自己掌握。”
调料放进去之后,他用手开始在盆里顺着同一个方向搅拌。
这样的目的是让调料充分被肉馅吸收,同时也为了让肉馅能够起胶发黏。
只有这样,肉馅儿才能摊成饼状而不散开。
肉馅调好之后,魏君明便放在一边腌制。
“肉馅要腌制一下才能用,不然做出来的猪肉脯不入味,不好吃。”
肉馅的腌制不用太长时间,十五分钟左右就行了。
这十五分钟时间内,几人也没闲着,把中午饭给准备出来了。
今天的午饭很简单,一道蚝油生菜,一道蒜泥白肉,一道腊肉炒西芹,一道清蒸鲈鱼。
原本还有一道鱼香肉丝呢,结果里脊肉被魏君明征用了,这道菜自然也就无疾而终了。
四道菜不算丰盛,但在这大过年的时节,却挺好的。
毕竟天天大鱼大肉的吃,偶尔这么吃清新一点,也挺不错。
把菜准备得差不多的时候,三人没有立即开锅烹制,而是把腌制好的肉馅端过来,开始准备做猪肉脯。
好文筆的都市异能小說 美食從和麪開始討論-第1623章 豬肉脯鑒賞
毕竟直播间的粉丝们还等着呢,虽然短时间的磨蹭可以提高直播间的活跃度,但大家等时间太长的话,可是耐不住性子的。
毕竟这年头的人,看个电影都恨不得一直点快进,看直播的时候,更是希望能够直接快进到精彩片段。
魏君明拿来一叠厨房用的油纸,又拿来一些保鲜膜,然后开始制作。
他先把油纸摊开放在案板上,舀一些肉馅放上去,再盖上一层保鲜膜,然后将油纸对折一下。
做完这些后他拿起擀面杖,把油纸下面的肉馅擀成两毫米左右的薄片。
擀好之后,将上面的一半油纸撕掉,再将保鲜膜揭开,送进烤箱中,开始烤制。
加保鲜膜的原因,是因为防止肉馅粘连在油纸上揭不开。
烤制的时候,魏君明拿来一些蜂蜜,用温水搅成蜂蜜水,准备等会儿往猪肉脯上涂抹。
除了蜂蜜水之外,他还准备了一些白芝麻,应该也是往猪肉脯上撒的。
徐拙抱着膀子站在一边静静的看着,打算等会儿下手试试。
万一学会的话,以后的追剧小零食就有着落了。
嗯,说不定还能在徐小厨旗舰店上新呢。
一想到可以挣钱,徐拙就特别有精神。
没办法,债务压身啊。

精品玄幻小說 美食從和麪開始 起點-第1592章 宋嫂魚羹(二合一)閲讀

美食從和麪開始
小說推薦美食從和麪開始美食从和面开始
戴震霆对香辣酥这类小吃并没有多感兴趣,也没做过这些。
大厨嘛,怎么会做这种小吃呢。
徐拙跟他视频通话时候比较突然,而且接通之后,徐拙就直接把镜头对准了刚刚捞出来的香辣酥上面。
所以戴震霆根本没看到旁边灶台上正在操作的老爷子,也没看到老爷子旁边站着的于培庸。
他观察了一下炸出来的香辣酥说道:“看色泽倒也不错,只不过你爷爷堂堂国宴主厨,居然做这种路边小吃,真是……”
戴震霆刚想准备借此来批判一下老爷子呢,但徐拙调整镜头的时候,无意中拍到了旁边的老爷子。
然后他就……
“真是能高能低,随心所欲。
我最羡慕就是你爷爷的这种心态,凡事都由着本心来,不端架子。
这点,我得好好跟你爷爷学一下,我这人就不行,老是不自觉就端起了国宴主厨的架子。
其实认真想想,不管什么级别的厨师,不就是做菜的伙夫嘛。
搁过去就是个伺候人的活而已,有什么架子可言啊。”
徐拙:“……”
这转折也太硬了吧。
不过老爷子挺高兴。
刚才戴震霆刚开口说话的时候,他不自觉就皱起了眉头,在盘算着怎么怼老戴呢。
但手机里传来的声音很快就变了味儿,他原本准备好的那些回怼的话,也不好意思说出来了。
倒是旁边的于培庸,听了戴震霆的话之后忍不住笑出了声:“老戴,你要想吃就来吃,干嘛这么拐弯抹角的夸人呢?”
他这话算是给了一个台阶,戴震霆忙不迭的说道:“行啊,我正发愁没地方去呢,你们要是在家做好吃的,那我现在就去尝尝。”
戴震霆住的地方距离四合院不远,坐地铁的话也就三四站的距离。
他之前就已经来过好几次了,所以不需要徐拙去接。
既然戴震霆要来,徐拙也不着急让他们讨论了,因为等会儿吃的时候,几位老人肯定会做技术上的总结的。
那个时候凑在一边听听就行了。
这香辣酥的做法挺简单的,徐拙觉得哪怕没有技能在手,他多练习几次也能把做法给掌握住。
一旦能够让技能的等级达到入门级,就可以用菜品升级的奖励把级别砸上去了。
相对于直接得到技能,这种做法也就是稍稍麻烦点而已。
对现在的徐拙来说,根本不算什么。
炸好一锅香辣酥之后,徐拙就很自觉的盛出来一些,端给了院子里聊天的两位老太太和于可可吃。
刚炸出来的香辣酥其实口感很一般,虽然也很酥,但是花生米的口感还差点意思。
假如再晾一会儿,让花生米的温度稍稍降下来一点的话,吃起来口感会更香酥。
不过辣椒的味道很棒,原本就被泡涨的辣椒,经过油炸之后,里面仿佛有点中空的感觉,吃起来特别酥脆,再加上略微辣的味道,让人越吃越想吃。
徐拙一边吃一边感慨,怪不得被称为下酒菜呢,这玩意儿吃着就是过瘾。
戴震霆来的时候,所有的香辣酥全都已经炸好。
爱不释手的都市异能 美食從和麪開始笔趣-第1592章 宋嫂魚羹(二合一)看書
厨房里炸了一大盆,薛春峰他们这几天每天都至少有两个菜了。
戴震霆拿着筷子,装模作样的尝了尝香辣酥的味道,然后说道:“这味儿是真不错,好吃好吃,我觉得饭店也可以上,这比一般的下酒菜都强。”
香辣酥这道美味用的食材简单,做法也不麻烦,过油炸一下就行。
而且炸过之后的香辣酥比较支蓬,别看盛起来满满一大盘子,但其实没多少内容。
这样一来,成本就会再次降低。
就拿花生米来说,真要盛满满一盘子的话,差不多得半斤做有。
半斤花生米得多少钱啊?
而香辣酥盛满满一大盘的话,成本就少多了,但从视觉上来看,却比一盘子花生米多得多。
所以在店里上新的话,还真的可行。
不过四方食府不适合上新这类视频,第一楼和徐家酒楼的菜品比较固定,特别是下酒菜,都是多少年的老牌子,一般情况下也不会上新。
至于别的关系不错的门店,貌似也都有各自的招牌。
所以能上新的店,大概率也就是徐小厨旗舰店了。
徐拙见大家一直不聊做法,索性把自己的打算说了出来:“我想在网店上新这小吃,应该怎么做才能提高效率呢?”
这类小吃,一般都分为家庭做法饭店做法和商业做法。
家庭做法最简单,完全不用讲效率,也没什么标准化流程,制作的人按照自己的想法和理解去做就行。
而饭店做法,会把几个重要步骤摘出来,以讲究效率为主。
至于商业做法,就是大批量制作了。
大批量制作美食的话,不管家庭做法还是饭店做法都不合适,因为量实在是太大。
就拿一个搅拌来说,不管家庭做法还是饭店做法,都会选择用手搅拌。
但是商业做法中动辄上千斤食材,用手搅拌的话,能把人累晕过去。
在商业做法中,搅拌的话一般都会选用大型搅拌机。
再高级一点的,就是一体化的食品加工生产线了,把原材料放进去之后,食材会按照设定好的程序,自动进行切割、搅拌、调味、油炸、烘干等步骤。
不过这类设备动辄几十万上百万,徐拙自然不能一上来就玩这种自动化作业。
他打算先按照作坊的形式生产一点试试,要是销量好的话,再上设备不迟。
徐拙的提问让几个老人聚精会神的讨论起来,他们忙活了一辈子,现在真正动手肯定是跟不上了,能做的也就是在经验方面指点一下后辈。
很快,系统的提示音就在徐拙的脑海中响了起来。
“叮,宿主积极参与烹饪大师间的讨论,触发触类旁通技能,得到香辣酥的D级做法,恭喜宿主。”
技能到手之后,徐拙长长的松了口气。
舒服了。
回头这边忙完就开始着手香辣酥的商业做法,摸索出来之后就开始设计包装,然后在网上出售。
能不能成,徐拙心里也没谱。
不过只要把香辣酥的技能砸上去,砸到B级左右,大概率就能在零食中脱颖而出了。
到时候再抓一下食材的品质,妥妥的又是一道国民零食。
至于成本什么的,这个徐拙倒没有多担心。
徐小厨品牌的美食一直走的都是品质路线,价格也一直在同类产品的均价之上。
要是一个新的品牌,这么做或许有点冒险。
然而徐小厨品牌在网上已经深入人心,尽管不便宜,也不咋搞活动,但销量却很不错,经常出现卖断货的现象。
搞得不少同行都开始仿制徐小厨旗舰店的零食出售。
前一段时间公司已经成立了法务部,专门跟这些商家打官司。
另外一些侵犯徐拙肖像权的网店,公司也开始向对方发出律师函。
比如一些卖内裤的网店,还有一些服装什么的,硬把徐拙的照片放在首页。
这实在有损徐拙的形象。
第二天一早,徐拙一边打哈欠一边开着车,前往拍摄视频的工作室进发。
今天要拍著名浙菜宋嫂鱼羹了,徐拙得早点过来,准备一下。
做宋嫂鱼羹要用到的食材已经准备好,天不亮的时候,郭兴旺就已经把要用到的高汤送了过来。
另外还有竹笋、香菇、火腿和一条活蹦乱跳的鳜鱼。
嗯,这道菜必须用鳜鱼来做才正宗。
吃起来也会更好吃一些。
开车到楼下的时候,徐拙没有立即上去,他先联系了一下戴震霆。
得知这老头还需要差不多一小时才能到的时候,徐拙锁上车门,先溜达着去工作室楼下不远处的早餐店吃早饭。
今天吃的豆腐脑和糖油饼。
豆腐脑做得很地道,口感嫩滑,浇上特制的卤汤,再淋上点辣椒油,吃起来香辣可口,还非常开胃。
而糖油饼炸得也很到位,暄软有嚼劲。
而且糖饼比较厚实,面饼稍微薄一点,吃起来香甜美味,跟咸豆腐脑简直就是绝配。
美美的吃完一顿早饭,徐拙又溜达了一会儿,这才上楼。
换上厨师服,把要用的食材准备一下,摆出来让摄像师们先拍素材。
宋嫂鱼羹也叫赛蟹羹,据说做出来的味道比螃蟹做的羹汤还好吃。
具体是不是这样徐拙也不清楚,他只知道,用鸡汤香菇笋丝和火腿来做汤羹,哪怕里面掺一只鞋垫呢,味道也不会太差。
这边准备得差不多的时候,戴震霆来了。
不光他来了,季明宇也跟了过来。
原来今天早上,季明宇早早的开车去接戴震霆去季家烤鸭店吃早饭。
季文轩虽然很多年前和戴震霆有矛盾,还引发了老爷子暴揍戴震霆的事儿。
但那都是过去式了。
自从四方酒楼开业时候季文轩从京城过去,大家一笑泯恩仇的时候,一切都烟消云散。
现在戴震霆来到京城,虽然大家已经一块儿吃了饭,叙了旧,但该有的人情往来也不能少。
季明宇原本今天去倪大成的羊蝎子店做直播呢,这是前两天徐拙给季明宇交代的任务。
但一听说今天要在这边做什么宋嫂鱼羹,这货就跟了过来。
还美其名曰开车送戴爷爷。
就因为他执意要开车送,才导致戴震霆迟到了。
要是坐地铁的话,戴震霆半小时前就已经到了,甚至说不定还能赶上徐拙去吃豆腐脑。
收拾一下之后,开始拍摄。
食材配料都已经拍好了,只需要简单介绍一下宋嫂鱼羹,就可以动手制作了。
宋嫂鱼羹没什么好介绍的了,虽然这道美食跟大清第一美食网红乾隆皇帝没多大关系,但这道美食,却跟南宋皇帝赵构有关。
戴震霆简单介绍一下之后,便开始动手制作。
这道菜首先要把鱼肉片下来上锅蒸制,蒸好之后再用鱼肉做汤。
宰杀鳜鱼的步骤由徐拙操作,杀鱼嘛,对徐拙来说难度不大,特别是鳜鱼,之前在黄山时候,他就完全懂得了宰杀鳜鱼的技巧。
寓意深刻都市小說 美食從和麪開始笔趣-第1592章 宋嫂魚羹(二合一)展示
放血、刮鳞、开膛、去鳃、清洗。
整个过程犹如行云流水一般。
做完这些之后,徐拙把收拾好的鳜鱼放在菜板上。
接下来的步骤,由戴震霆完成。
戴震霆拿着菜刀,在鱼尾处下刀,然后刀锋贴着鳜鱼的脊骨向前横切。
一直切到鱼鳃后面,戴震霆把这一整片鱼肉掀起来,从鱼鳃后面切断。
切断之后,把鱼的肋排片下来,然后就能得到一大块完整的鱼肉。
两边的鱼肉全部片下来之后,戴震霆把这两块鱼肉放在一个小盆里,里面放入一点料酒,再放入生姜和葱段,进行腌制。
腌制差不多十分钟之后,开始蒸鱼肉。
“鱼肉一定要蒸透,这样才是一片一片的,做成汤的话卖相和口感才会更好。”
戴震霆一边说着,一边把这两大块鱼肉,鱼皮朝下放在盘子里。
然后再放上一些葱姜在上面。
做好这些之后,放进蒸锅里,开始蒸制。
在蒸鱼的时候,开始给配料改刀。
改刀的事儿自然就不用戴震霆动手了,徐拙就能代劳。
他把泡发好的香菇拿出来,去掉香菇腿,把香菇盖平放在案板上,先切片,再切丝。
切好之后放在一边,然后开始切鲜笋和火腿。
三样食材全都切好之后,徐拙在戴震霆的指点下,拿起炒锅放在灶上,里面倒入差不多有两碗的鸡汤,开火烧制。
鸡汤烧开后,徐拙把切好的三种食材倒进去,焯了差不多一分钟左右,用漏勺捞出来,放在一边控水,而锅里的鸡汤,则是直接倒掉了。
这操作看得季明宇一阵心疼:“好端端鸡汤就这么倒了?
就算不用的话,留着让我喝也行啊。
我靠,我才发现,你们这些做高端菜的,居然都这么败家。”
徐拙笑着说道:“其实这鸡汤不好喝,因为香菇里的冲味,竹笋里的苦味以及火腿腌制后的霉味全都在里面。
你要想喝的话,等会儿做的时候多加点汤就行了。”
说话的工夫,锅里的鱼肉已经蒸好。
徐拙把火关掉,掀开锅盖,把里面盘子端了出来。
端出来之后,戴震霆先把葱姜挑出来扔掉,然后把盘子里蒸出来的鱼汤倒进碗里放在一边备用。
接着,他将盘子里的鱼肉拿出来,开始教徐拙拆解鱼肉。
这也是宋嫂鱼羹这道菜中,最关键的一步。

都市异能小說 美食從和麪開始討論-第1587章 西湖醋魚(上)讀書

美食從和麪開始
小說推薦美食從和麪開始美食从和面开始
西湖醋鱼这道菜品,据说是南宋时期,高宗皇帝赵构曾坐船游湖,尝了当时民间名厨宋五嫂做的鱼,赞美不已。
这使得宋五嫂名声大振,被奉为做鱼的师祖。
不过也有说法说宋嫂最擅长的是鱼羹,西湖醋鱼的制作另有其人。
甚至还有人说,“西湖醋鱼”这个名称,来源于清朝年间,宋朝那会儿根本就没有这个说法,更别说给皇帝做菜了。
这些传说真真假假,现代人谁也闹不明白。
不过现代人擅长和稀泥,把西湖醋鱼和宋嫂鱼羹全都归到了宋嫂名下,让宋嫂有了两道成名菜品。
都是宋嫂做的,大家也不用争来争去了。
多好。
直播刚开始的时候,徐拙和戴震霆没有立即动手制作,而是坐在镜头前,聊起了西湖醋鱼的传说。
之所以这样,一来是增加粉丝们的期待感,这种美食和传说相关的典故,最能激发大家的食欲了。
另外,这会儿有好多人还没进入到直播间呢,所以先聊点相关话题,等直播间的观看人数增长得差不多的时候再动手也不迟。
这都是做直播的套路,一般情况下,都会推迟半小时或者更长时间再动手。
二十分钟后,直播间已经冲到了排行榜第一名。
不少关系不错的主播都在帮徐拙打广告。
反正就是一句话的事儿,大家喜欢看自然会点进来,不喜欢看人家使劲吆喝也没用。
这么做的好处,除了能显示和徐拙的关系之外,主要还能向徐拙的粉丝示好。
这是两全其美的事儿,没人会拒绝。
当然了,有时候平台为了收益,会主动挑起直播之间的别扭,让双方的粉丝斗气,激他们砸钱刷榜。
徐拙的粉丝倒是挺理智的,一般情况下不会跟人斗气。
除非……
徐拙被人从第一名上挤下去了。
嗯,徐拙自从开始直播之后,每次开播,直播间的人气值都会跑到排行榜的第一名。
开玩笑,背后那么多推手呢,徐拙又认识那么多有钱人,大家稍稍砸点钱,在榜单上就会遥遥领先。
这倒不是说别的主播没大粉,主要是徐拙开播之前,一般都会在群里跟那些主播打个招呼,在没人争榜的情况下才开播,加上徐拙名气够大,段位够高,所以没有遇到那么多狗屁倒灶的事儿。
十一点半,徐拙从旁边的水池里捞出一条一斤多重的草鱼,开始制作。
西湖醋鱼这道菜在用料上还是挺简单的,除了活草鱼之外,还会用到食盐、白糖、香醋、生抽、老抽、黄酒、水淀粉等调料。
而配料方面,有生姜就足够了。
毕竟这道菜要做出蟹味儿肉嘛,所以肯定少不了生姜的存在。
介绍完要用的菜品之后,徐拙拿着那条草鱼,在戴震霆的指点下,开始宰杀。
他先用菜刀将鱼身上的鱼鳞全部刮净,特别是鱼肚子和鱼鳍周围,也全都刮了一遍。
刮完之后,徐拙拿着菜刀,然后把草鱼翻过来,用手摁住草鱼的肚子,然后另一只手抓着菜刀,用刀尖刺进草鱼的心脏部位。
没钱看小说?送你现金or点币,限时1天领取!关注公·众·号【书友大本营】,免费领!
也就是两腮中间靠下的位置。
刺进去之后,鱼的血液就涌了出来。
徐拙提着鱼尾,让血液排出得更彻底一些:“草鱼身上的腥味主要来自于表面的粘液、鱼腹腔中的黑膜以及鱼牙和血液。
所以在宰杀草鱼的时候,一定在开膛之前先放血,这样做出来的草鱼才没有鱼腥味。”
等到血液流得差不多的时候,徐拙拿着菜刀,顺着刚刚切下去的口子切下去,然后把整个鱼肚子划开,一直划到鱼肛门的地方。
划的时候要注意,刀不能伸入太多,不然容易把苦胆划开。
鱼肚子划开之后,将内脏鱼鳃以及一些淤血清理出来,然后再小心的把鱼肚子里的黑膜刮掉。
做完这些之后,徐拙把草鱼里里外外冲洗一下,把鱼平放在案板上,拿着菜刀,开始给这条鱼改刀。
西湖醋鱼这道菜在改刀的时候有点不一样,首先要把鱼从中间剖开。
但却不是把鱼分成大小相等的两片,而是要分成一大一小。
具体的做法是把鱼平放好之后,在距离鱼尾两厘米的地方下刀,把菜刀横着片进鱼肉中,贴着鱼的脊骨,向前横切。
切刀头骨的时候,把鱼头竖起来,用菜刀将鱼头从中间劈开。
这样,一条鱼就变成了一大一小的雌雄两片。
这个时候,鱼头完全暴露出来,徐拙拿着菜刀,趁机把鱼的牙齿连带着整个口腔给剔了出来。
精品言情小說 《美食從和麪開始》-第1587章 西湖醋魚(上)看書
这道菜要尽可能的去除鱼腥味儿,所以这些有可能沾染腥味的部位,都需要剔除。
做完这些之后,徐拙这才喘了口气。
不过也仅仅喘口气而已,他需要继续给这条鱼改刀,停顿的时间越长,鱼的味道口感就会越差。
可以说,做西湖醋鱼,完全就是个争分夺秒的过程。
西湖醋鱼的改刀很奇怪,从剖开到打花刀,跟普通的鱼类做法都有所不同。
徐拙把两片切好的鱼重新清洗一下,然后鱼皮朝上放在案板上。
他先将带着鱼脊骨鱼尾的雄片拿过来,从鳃后下刀,斜着在鱼身上打花刀。
打的花刀有点类似牡丹花刀,但幅度又没那么大,斜着下刀,快接近脊骨的时候稍稍往鱼头的方向片一下,让鱼肉能够自然分开就好。
接着间隔三四厘米,再打第二道花刀。
等打第三道花刀的时候,要用力切下去,将整条鱼从中间切断。
徐拙也不知道究竟是什么原因,反正西湖醋鱼的做法,就是这么神奇玄妙。
超棒的言情小說 美食從和麪開始 起點-第1587章 西湖醋魚(上)推薦
切断之后,雄片就分成了鱼头鱼尾两部分,鱼头上两道花刀,鱼尾上也要打两道花刀。
雄片上打完花刀之后,徐拙把雌片拿过来,继续打花刀。
雌片上的花刀更怪异,因为这花刀不在鱼皮上,而在鱼肉的上。
也就是贴近鱼脊骨那处鱼肉比较厚的地方,在鱼皮和鱼肋骨中间的部位,用菜刀划一条深约两厘米左右的划痕。
这就是雌片上的花刀。
这花刀有个别致的名字,叫七刀。
“戴爷爷,这一刀为什么叫七刀啊?这有什么讲究吗?”
为了增加互动,也为了显示出戴震霆在这方面的权威,徐拙没有立即动手,而是先把这个问题问了出来。
只有这样,才能提高大家的好奇心嘛。
另外徐拙也很好奇,好好的花刀,为什么会叫一个这么具有武侠风的名字。
戴震霆笑着说道:“关于七刀,浙菜中自古都有两种不同的解释。
第一种解释就是,整个给鱼改刀的过秤,从剖成雌雄两片开始算起,到这一步的时候正好是第七刀,所以就把这一步称为七刀。
而第二种解释,就是说在进行这一步的时候,不能直接一刀划到底,刀尖要有个用力收力的变化。
切的时候,切下去,慢慢收一点,再切下去,再收一点。
这样切出来的刀花,表面上看是一刀划开的,但其实在在鱼肉中,整个刀花会形成一种波浪的形状。
这样鱼肉更容易熟透,也更容易入味。”
戴震霆解释完之后,徐拙也已经打好了七刀。
他是第二种方式打的花刀,倒不是配合戴震霆的讲解,主要是系统给的技能就是这么做的。
打完花刀之后,徐拙迅速架上炒锅,锅里倒水。
开始准备做这道驰名中外的西湖醋鱼。

gwljj火熱連載小說 美食從和麪開始 線上看-第1546章 醬肘子(中)讀書-ikpuu

美食從和麪開始
小說推薦美食從和麪開始
做酱肘子用的卤汤需要专门调配,这个倒不存在什么老汤不老汤的,因为酱肘子用的汤,全都是一次性的。
做酱肘子其实整个过程细分得很有意思,当天买来的肘子,剔骨后开始浸泡,而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。
鳳還巢
五六个小时之后,当猪骨高汤熬出来之后,肘子也已经彻底泡好。
然后捞出来,用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。
至于用的香料什么的,量都很微小,而且种类不需要太多,因为肘子本身就非常香了,不管味道还是口感都是上佳,要是放香料的话,反而会把肘子本身的香味儿给压住。
但是不放的话,又容易有腥味,所以只放一点点,在压住异味的同时,也不会遮住肘子本身的香味。
徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下,然后装进料包中。
接着,他把高汤端到灶台上,开火后将料包放进去,再放入一些切好的葱姜,两大勺食盐以及一大勺冰糖。
等锅里的高汤烧开后,将之前做好的糖色倒进去,继续熬煮。
差不多熬粥半小时左右,这高汤才会变成做酱肘子专用的卤汤。
这种卤汤中因为有大量糖色,别看这会儿颜色只是微微发红而已,等肘子做出来,就会形成那种黑红黑红的颜色。
幻王之王
另外,因为用的是高汤煮制,所以锅里的水分蒸发得很快,剩下的汤汁也会愈发浓稠,这样剩余的汤汁会完全挂在肘子表面。
酱肘子的外皮口感好,原因就在这里。
至于其他的方面,半小时后,徐拙把火关掉,然后将盛着卤汤的锅端起来放在一边备用。
这会儿肘子浸泡的时间还有点短,所以不能直接下锅进行煮制,还得需要再等一两个小时才行。
只有把肘子彻底泡透了,做出来的酱肘子口感才好。
摄像机关闭后,徐拙拿着毛巾,坐在椅子上擦汗。
而季明宇则是围着那锅红褐色的卤汤在发呆。
很显然,他现在依然没有明白,为什么颜色这么浅的卤汤,做出来的肘子颜色会那么重,看上去甚至跟抹了一些沥青一样。
徐拙也懒得解释,因为等会儿做出来之后,用事实来说话更合适。
歇了一会儿之后,徐拙开始玩游戏,而季明宇则是拿着手机,在昨天吃烧饼夹肘子的店里,点了几个烧饼夹肘子的外卖。
嗯,闻卤汤的香味儿给闻饿了,索性点个外卖垫巴两下。
反正肘子就算下锅后,还得煮好几个小时。
而且就算出锅,也得等肘子彻底晾凉才能吃,反正天黑之前是别想吃到先做的肘子了。
也正是肘子出锅会很晚,所以今天做肘子的时候,不管于可可孙盼盼还是李浩,都没有过来凑热闹。
等他们下班时候能出锅就很不错了,没必要全守在这里。
外卖送来后,季明宇和徐拙以及在旁边忙活的摄像师们一人吃了个烧饼夹肘子,又喝了杯奶茶,这才继续拍摄。
这会儿泡肘子的水已经完全变成了血水。
徐拙把里面泡得略微有些发白的肘子捞出来,再用清水清洗两遍,开始做肘子。
他重新把一口大汤锅放在灶上,将洗净的肘子放进去,再加入大半锅清水,然后往锅里倒入一些姜片和料酒,开始给肘子焯水。
網遊之荒原
重生之阪道之詩
假如浸泡时间够长的话,加上用低温冷水浸泡,肘子根本不用焯水,直接下锅做就行。
但今天为了拍视频,浸泡时间有点短,而且现在拍美食视频,只要不给肉类焯水,那就等着被喷吧。
美食节目的泛滥,导致做肉焯水也泛滥起来。
不管做什么肉,不管用什么方法做,只要不潮水就就会有人喷。
【领红包】现金or点币红包已经发放到你的账户!微信关注公.众.号【书友大本营】领取!
徐拙曾经专门说过,长时间浸泡的肉和现杀的肉,做的时候都不用焯水,因为在烹饪中,焯水并不是什么好事儿。
不仅能把肉中鲜味物质给煮出来,而且还会让肉中的营养物质流失。
宮鎖燈紅(宮4)
可以说是一个非常得不偿失的举动。
但焯水有个很明显的好处,那就是显得干净。
这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。
干净,是很多人评价美食视频的关键点,好吃不好吃无所谓,反正我们又吃不到,只要看着干净,那就是好菜。
相反,要是做肉不焯水,抓拌不戴手套,就算做法再标准,味道再好吃。
在大多数只活跃在网上的云厨师眼中,也是失败产品,也是难以下咽的菜品。
哪怕他们平时吃都吃不到呢。
该喷,还是要喷的。
徐拙现在进行焯水,也算是一种防杠操作。
锅里的水烧开,徐拙先用勺子撇去浮沫,然后把锅里的肘子捞出来,用热水再清洗一遍。
清洗过后控干水分,就可以准备下锅煮制了。
酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样,煮酱肘子的时候,锅里要放一层篦子才行。
原因是因为高汤蒸发得比较快,别看有大半锅卤汤呢,其实在煮的过程中,几小时就能把这些汤给熬干。
锅底要是不放篦子的话,煮得软烂的肘子会粘在锅底。
这不仅会导致肘子破皮,而且还有可能糊掉,导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。
徐拙把一口大铁锅放在灶上,清洗干净后,往锅底铺了一张不锈钢篦子,铺好之后,他又拿着一些特制的篦子,贴着锅边摆放在锅里。
这些篦子都是金属的,上面打着一些眼,作用和底部的篦子一样,都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。
而用这种篦子就能避免这种情况发生。
把这些篦子摆好之后,徐拙将控干水的肘子,一个个均匀的摆放在锅里。
摆的时候,这些肘子要层层叠叠的压着,不能完全重叠,上面一层的肘子,要正好压在下一层肘子的缝隙处。
虛無王座
这样肘子才能受热均匀,锅里的卤汤也会形成流动。
肘子摆好之后,徐拙把之前调好的卤汤端过来,先用漏勺把里面的葱姜给挑出来,然后用水瓢,把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。
放好之后,把火打开。
锅里的酱肘子,就这样开始了漫长的煮制环节。

wmew0都市异能小說 美食從和麪開始 糖醋蝦仁-第1526章 烤鴨【二合一】分享-xv327

美食從和麪開始
小說推薦美食從和麪開始
京城的各种美食中,要论能承担京城脸面的菜品,那自然非烤鸭莫属。
这道美食不仅历史悠久,而且上过无数次国宴,甚至曾经一度还是招待外宾的压轴大菜。
据说烤鸭是明朝朱棣时期从南京传到北京的,然后就在京城安家落户,并且有了区别于南京烤鸭的新吃法。
南京烤鸭的做法被称为焖炉烤法。
具体的做法为,在烤制时先将秫秸等燃料放入烤炉中燃烧,待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火。
然后将鸭子放入烤炉内,关闭炉门,凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。
整个过程鸭子不见明火,中间不打开炉门,不转动鸭身,一次放入一次出炉。
因焖炉使用炉壁余温烤制,空气湿度大,耗油量小,使得做出来的烤鸭脯肉喧腾,皮香肉嫩,不管是鸭皮还是鸭肉,吃起来都非常美味。
创立于明朝年间的便宜坊烤鸭,用的就是焖炉烤法。
到了清朝,京城的烤鸭师傅,在焖炉烤法的基础上,创造性的发明了挂炉烤法。
挂炉烤法用的烤炉没有炉门,使用硬质果木为燃料,这种燃料耐烧、无烟,燃烧后有一种清香。
各地一些卖烤鸭的店之所以会冠名果木烤鸭,原因就在于此。
挂炉烧制时炉膛是开放的,鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。
挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈,皮下脂肪已经融化,烤制的鸭子皮脆肉嫩。
相对于焖炉来说,挂炉烤制的时间更短,鸭肉成熟得更快。
这使得鸭皮的色泽更加诱人,口感也更加酥脆好吃。
不过挂炉烤法对烤制师傅的手法要求很高,因为挂炉烤制的时候,为了让鸭子受热均匀,需要不断的变换鸭子的位置。
防火墻之巔峰對決
没有一定经验的师傅,是做不到这一点的。
另外,挂炉做出来的烤鸭虽然鸭皮香酥诱人,但因为烤制时间短,烤炉中温度高湿度低,所以挂炉方式做出来的烤鸭,鸭肉多少有些发干。
在吃的时候,必须连皮带肉一块儿吃,这样才能弥补鸭肉水分不足这一缺点。
而且刚出炉,就得趁热赶紧片好,再赶紧端上桌,稍微迟一下,鸭皮的口感就会从香酥变成皮软。
冷王追妻:萌妃要爬墻
这种对技术要求高而缺点也明显的做法,按理说不该盛行起来的,但这种做法却碰到了当时京城处处讲究规矩和仪式感,以此来彰显自己很有文化的八旗子弟。
这下,算是金风玉露一相逢,彼此对眼了。
炎之无限 第五亦安然
挂炉烤鸭的整个制作过程,都透露着规矩和仪式感,再加上同样仪式感十足的吃法,这让八旗子弟爱得不行。
这种讲究仪式感的做派流传很广,哪怕到了晚清时期,八旗子弟彻底没落,他们沦落到只能吃炸酱面的时候,也会摆上七碟八碗的。
嗯,人可以穷,但仪式感却不能少。
徐拙挤到大家面前的时候,那几位负责做烤鸭的师傅,刚讲完焖炉烤法和挂炉烤法的区别。
见到徐拙过来,赶紧停下来打招呼。
徐拙对他们说道:“光这么干巴巴的说没有什么说服力,大家听得也提不起劲儿,这样吧,这会儿动手做算了。
让大家看咱们制作,这样更直观,更能加深印象。”
他的话让面前的年轻厨师连声附和,光听的话,确实难以让人代入进去。
而且这么空泛泛的谈着,说完后很容易忘记。
大家唯一能够记住的,大概就是几个厨师调侃八旗子弟穷讲究的话。
徐拙的出现,让大家很是感兴趣。
不光因为他是老板,更主要的是,他们很想知道徐拙会不会做烤鸭。
从开始上班到现在,徐拙在后厨几乎什么都精通,连店里的老师傅都赞不绝口。
但徐拙从没有做过烤鸭,这几乎成了大家每天都关心的事儿,甚至网上也有粉丝吵着让徐拙做一次烤鸭。
这就是大家的猎奇心理在作祟,你越是不做什么,他们就越是想看。
现在,徐拙主动参与这种年轻厨师培训,让大家很感兴趣。
而原本正在讲烤鸭做法的几位厨师和倪长业,见徐拙一脸笃定,也没有阻拦。
毕竟他是老板,而且办事儿很稳妥。
既然说了要做,应该很有把握,不然他没事儿掺合这个做什么?
店里有现成的白条鸭,这是一种专门用于做烤鸭用的鸭子,名字为填鸭,就是那种把管子插在鸭胃里,没日没夜喂养,使其快速生长的鸭子。
这种鸭子肉质松软,脂肪丰腴,做鸭子的其他菜品都有些不太行。
但却非常适合做烤鸭,因为在烤制的时候,能够把大部门脂肪给烤出来,这些脂肪会附着在鸭皮或者渗入到鸭肉中,使得烤鸭的味道吃起来更加美味诱人。
而且烤鸭是配上面酱黄瓜条,用荷叶饼包起来吃的,鸭肉越是肥腻,吃起来就越过瘾。
填鸭的个头差不多在二到三公斤左右,这样的鸭子烤出来味道最好吃,而且因为生长快的缘故,所以鸭肉并没有腥臊味。
旁边的盆里泡着清理好的白条鸭,这些鸭子就是明天做烤鸭要用的,这会儿既然要讲烤鸭,徐拙自然而然就拿来用了。
其实做烤鸭,最适合的还是现杀的鸭子,这样的鸭子鸭肉活性更高,吃起来更鲜嫩。
不过现在门店的采购还没走上正轨,所以现在只能用优质白条鸭代替。
等以后把采购方面弄捋顺了,可以承包一两个养鸭场,或者干脆自己投资一个,反正到周边农村承包一片地,然后再雇一批人就能开始养殖。
投资不大。
这些白条鸭首先要把肚子里的内脏碎屑和瘀血全都清洗出来,同时鸭脖子里面那些淋巴组织等等,也需要全部清理掉。
另外,鸭屁股里面的回头肠和鸭舌头鸭气管,也全都需要掏出来。
要做到鸭肚子里灌水之后,把鸭子倒过来,肚子里的水从鸭嘴里流出来,而正着提,则是从鸭屁股里流出来。
只有这样,鸭子才算是清理完成。
所有鸭子都要这样灌水反复清洗三次左右,直到倒出来的水没有血水,清洗的步骤才算完成。
清洗过后,用剪刀依次将鸭掌和鸭子的翅膀从关节处剪下来,独留鸭腿和翅根,再清洗一遍,接下来就该打气了。
其实做鸭子的真正步骤是,宰杀去毛剁掉翅膀和鸭掌之后就要打气,打过气之后才能开膛取内脏。
囧囧女皇
但因为今天用的是白条鸭,所以只能把打气的步骤放在后面。
这一步的做法,跟做烧鹅几乎一样,不过做烧鹅打气的时候可以稍微欠一些,而做烤鸭,打气要足一些。
只有这样,做出来的鸭皮才饱满诱人,口感香酥。
过去打气全靠厨师用嘴凑在鸭脖子的地方使劲儿吹,后来演变成打气筒往里灌,不过这两种方法一来太不卫生,二来太耗费体力,所以现在已经完全淘汰了。
也就一些猎奇类的美食节目,才会请一些做过烤鸭的厨师来做嘴吹鸭子的举动。
不过也是表演成分居多。
现在基本上吹气的环节,全都用气泵代替了。
徐拙拿着气泵管伸进鸭脖子的皮下,然后打开气泵的开关,空气开始往鸭子的皮下灌输,鸭皮用肉眼可见速度鼓了起来。
同时鸭皮上的一些毛囊和残留的绒毛,也依次舒展开来。
鸭皮吹气过后,就该用钩子把鸭子挂起来了。
挂起来之后,接下来就是汆烫。
烧一锅滚水,提着鸭子放在锅上面,用勺子舀着锅里的滚水浇在鸭皮上,用这种方法来清洗鸭子表面残留的脏东西。
比如淤血和毛囊里的污垢等等。
做这一步的时候,切不能直接把鸭子摁在锅里,那样的话,鸭皮很有可能因为急剧受热而爆开。
要先给鸭子洗热水浴,反复用开水冲洗几遍,让鸭子适应这种高温后,然后可以把鸭子完全浸入到锅里,给鸭子来个从里到外的清洗。
这个步骤时间不能太长,几秒钟就行了。
时间长的话,鸭皮就会被烫熟,这样的鸭皮进入烤炉之后,是很容易糊掉的。
所以不能烫太长时间。
不过稍微烫一下倒是没什么问题,甚至还有好处。
用热水把鸭皮烫一下,能使得烤出来的烤鸭鸭皮更加酥脆,而且味道更香,所以这一步,是做烤鸭必不可少的步骤。
烫完之后,把鸭子从锅里提出来,挂在晾鸭架上控水。
等到鸭子表面和鸭子腹腔里的水分控干之后,再把鸭子放进麦芽糖水中涮一下,让麦芽糖水均匀的挂在鸭子的表皮。
这样,能使得烤出来的鸭子色泽红润,看起来更加诱人。
麦芽糖水的做法很简单,不过想要色泽和味道更好,徐拙还往里面加了点蜂蜜。
—————
这让原本在一旁看热闹的倪长业表情一怔,随即笑了起来。
显然,这一招挺高明的,连倪长业都觉得很不错。
徐拙给大家解释了两句:“之所以放蜂蜜,是为了让做出来烤鸭色泽更好。
另外现在做烤鸭用的果木,都是化肥养出来的,烧起来之后果味儿比较淡,这会儿加一些蜂蜜,正好能弥补这个缺点,使得做出来的烤鸭,果味儿更浓一些。”
正因为要弥补果木味道不足的缺点,所以这里面要加的蜂蜜,要更果木选择同一类型。
比如现在店里做烤鸭用的果木是枣木,所以徐拙往麦芽糖水中加的是枣花蜜。
把鸭子全部浸入到水中之后,剩下的就是挂在晾鸭架上,然后把架子推进专门的晾房中,等到明天开始烤制。
根据季节的不同,鸭子晾制的时间也不一样。
一般情况下,夏季四到六小时,春秋八小时左右,冬天一般都是一夜。
幕府风云
现在虽然是春天了,但因为气温还不算太高,加上这些鸭子的个头肥大,晾房的温度也不高,所以就直接晾一夜了。
做烤鸭,鸭肉是不能有腌制的步骤的。
假如加了腌制,那就成了南京烤鸭或者广东地区的烧鸭了,只有不加任何调料做出来的烤鸭,吃起来才更加美味,更能吃到鸭肉的鲜香。
所谓原滋原味,就是如此。
正因为不能用调料腌制这一特点,才使得烤鸭的价格一直居高不下,原因就是鸭肉品质不好的话,在晾制的时候容易腐烂变臭。
而要保证鸭子新鲜的话,成本肯定会增加。
另外,很多人都吐槽,吃烤鸭的时候,那么大一只烤鸭就片一点点肉,剩下的鸭子就全扔了。
其实剩下肉,不是很多。
因为没有腌制,靠近鸭屁股的肉,经过高温烤制之后,多少会有些腥臊味,所以这些肉是不能吃的。
而其他部位的肉,大多都靠近骨头。
所以剩下的鸭架,一般会用来做汤或者做成椒盐鸭架。
烤鸭送进晾房之后,晚高峰即将来临,烤鸭师傅把已经干透的枣木放进炉子里,开始生火准备做烤鸭。
这会儿用的鸭子,基本上都是昨晚晾的,晾到现在,已经可以烤制了。
徐拙觉得既然要演示,那就演示彻底一点,所以他直接拿了几只鸭子,准备烤制。
这会儿烤鸭炉里面的温度还没上来,徐拙把鸭子拿过来,用特制的塞子把烤鸭的屁股塞上,然后往腹腔里灌了一些清水。
这种灌水的方式,被称为灌汤。
这样做的目的,是让烤出来的鸭子肉更嫩一些。
鸭子在用挂炉烤制的时候,水分消耗大,鸭肉很容易发干变柴,经过多年摸索,大家发现在烤制的时候,在鸭肚子里灌点水,能够有效的降低这种情况的发生。
原因就是,在烤制到时候,腹腔的水能够起到蒸的目的,这样水蒸气能够进入鸭肉中,使鸭肉变嫩。
另外加了水之后,鸭身上那多余的油脂,会融入水中,使得鸭肉吃起来口感鲜美且不油腻。
现在很多店面,在做这一步的时候,会把水换成高汤、卤汤、甚至会加很多香料。
这些其实都不对,因为不管加什么料,都会影响鸭肉本身的香味儿。
可以说,只有鸭肉不新鲜,或者自己鸭子品质不自信的时候,才会用这种方式来掩盖。
真正的好鸭子,是不需要多此一举的。
很快,烤鸭炉被烧热,火苗开始乱窜。
洪荒戰極 言葉無其
徐拙举着做烤鸭用的长杆,把鸭子一一送进了烤鸭炉中,开始烤制。